"עוגה שוקולד חמה" היא מושג נפוץ עד מאוד בכל הרשתות ובקבוצות האוכל. ברוב המקרים היא נקראת בטעות "סופלה שוקולד" וכמעט שאין חובב אוכל באשר הם שלא העלו פוסט, מתכון או חוויה מעוגה זו. זאת ההזדמנות לשתף אתכם במעט היסטוריה וגם כדי להסביר את התנהלות החום במנה.
המתכון ל-6-8 מנות תלוי בגודל כלי האפייה:
- 200 גר' שוקולד מריר (באחוזים לבחירתכם)
- 200 גר' סוכר. במתכון הקלאסי מדובר באבקת סוכר בטענה שהיא נמסה יותר בקלות. אני אישית מעדיף סוכר רגיל.
- 4 ביצים שלמות
- 4 חלמונים.
- 1 כפית תמצית וניל
- 200 גר' חמאה (למי שלא רוצה חמאה מסיבה כלשהי המרגרינה ונטורינה עושים עבודה טובה וגם שמן. יש רק לקחת בחשבון שמרקמה של בלילה על בסיס שמן יהיה מעט נוזלי יותר לפני האפיה).
- 55 גרם קמח רגיל – קמח רגיל הוא קמח חלש יחסית, פירוש הדבר הוא שיש לו מעט גלוטן ביחס לקמח המיועד ללחם וכו'… במתכון שלנו אנחנו לא רוצים קמח חזק מפני שאנחנו מחפשים מרקם נימוח ועדין, אבל יש לי קולגה שדווקא מעדיף קמח לחם בטענה שזה נותן לקינוח הזה מרקם מעט אלסטי ומעניין, אז אולי כדאי שתנסו גם…
- 55 גרם אבקת קקאו
- קורט מלח – מלח הוא מרכיב מאוד חשוב בקינוחים מפני שהמולקולות שמפרקות את הסוכר צריכות מלח לפעילות זו, ולכן המלח מעצים את הטעם המתוק.
אופן הכנה:
יש להמיס את השוקולד עם החמאה בסיר כפול או במיקרו. חשוב מאוד להמיס את השוקולד והשומן יחד, כדי שלא תגיעו למצב שהשוקולד נשרף. מי שיש לו אינדוקציה או אש מאד נמוכה יכול לעשות זאת בקלחת קטנה ישירות על מקור החום.
מערבבים בעדינות את הביצים, החלמונים והסוכר. אין צורך לטרוף אלא רק לערבב בעדינות במטרפה. למי שמעדיף לטרוף במיקסר, יש להשתמש בוו גיטרה במהירות נמוכה.
כאשר השוקולד נמס יחד עם החמאה (או השומן האחר) יש להוסיף אותו בזרם אחיד, תוך כדי ערבוב, לתוך תערובת הביצים. יש לבצע זאת באיטיות ולא בבת אחת כדי שהתערובת החמה לא תבשל את תערובת הביצים .
יש לערבב היטב למרקם אחיד ואז לקפל פנימה את הקקאו, הקמח והמלח.
זהו, התערובת מוכנה לשימוש ובעודה חמה אני יוצק אותה לכלי האפיה, מפני שנוח יותר ליצוק אותה כל עוד שהיא במצב נוזלי.
את הכלים המלאים אפשר לאפות מיד או לשמור במקרר – לפחות כשבוע – ולאפות כשנחוץ. כמו כן ניתן לשמור בכלי קיבול גדול ולמלא כל פעם בכלי האפיה שבו תרצו לאפות.
האפיה:
משך האפיה בתנור שחומם מראש – ל200 מעלות – הוא כ-10 דקות מטמפרטורת החדר (23 מעלות), וכ-14 דקות ישירות מהמקרר. אני מזכיר לבדוק את המרקם לפני שמגישים, ראו הסבר בהקדמה.
כאשר המאפה מוכן מומלץ מאד להפוך אותו ישירות לצלחת מעט עמוקה ולהגיש נקי, או עם קישוטים ותוספות.