השף מיכאל כץ עם מתכון פשוט וקל לרוטב יין לבן שישתלב לכם מצוין!
לרוטב הבסיסי לכ- 3-4 מנות:
50 גר' בצלי שאלוט. במידה ואין שאלוט אפשר להשתמש בבצל לבן או בראשים של הבצל הירוק .
200 מ״ל יין לבן
קורט מלח – שימו לב: מאד חשוב לשים מלח בהתחלת הבישול מאחר וההטמעה שלו ופיתוח הטעמים שלו טובה יותר- אבל לא לשכוח לשים ממש כמות קטנה מאחר וכל פריט שמרכיב רוטב זה עובר תתהליך צמצום שירכז את המלחים שבתוכו.
פלפל שחור גרוס
כ- 40 מ״ל חומץ
1 כפית גרגירי כוסברה (אופציונלי)
כ- 400 מ״ל ציר דגים או ציר עוף או ציר ירקות
כ- 600 מ״ל שמנת
אופן הכנה:
בקלחת קטנה אני שם את היין הלבן, זרעי הכוסברה והפלפל השחור, ומצמצם על אש בינונית גבוהה עד שאני מגיע לאיזון טעמים – ראו הסבר מקדים למאמר זה. לרוב הצמצום הוא ב-80%.
לאחר שהיין מצטמצם יש להוסיף את החומץ ולצמצם עד שהוא נעלם. שוב, מה שמעניין אותנו הם המשקעים שהחומץ ישאיר.
השלב הבא הוא הוספת הציר – חשוב שיהיה זה ציר שלא צומצם או רוכז לפני כן – השלב הזה יתבצע בחום בינוני נמוך, ולרוב נצמצם עד שנקבל מרקם של סירופ. ציר דגים או ציר עוף הם בעלי ריכוז גבוה של ג'לטין ולכן יהיה קל לזהות בהם מרקם של סירופ, מי שמשתמש בציר ירקות הצמצום יהיה בד"כ ב- ⅔. במהלך צמצום הציר חשוב מאד לשים לב לטעם, ולוודא שלא נוצר טעם דומיננטי מדי וחזק יותר ממה שנרצה. כפי שציינתי לעיל, הניסיון מוכיח שבדרך כלל יש לצמצם עד למרקם של סירופ.
השלב הבא הוא הוספת השמנת – כאן הצמצום יתבצע בחום בינוני גבוה, עד שנגיע למרקם Nape. חשוב מאד לשים לב שהשמנת מצטמצמת מספיק – וזה קורה כשאנחנו מזהים בועות גדולות ואיטיות על פני שטח הרוטב – צמצום מועט מדי ייתן לרוטב טעם בוסרי או נכון יותר טעם נקי של שמנת. אבל מפני שאנחנו מעוניינים בשומן שיש לשמנת להציע אנחנו מצמצמים את מרבית המים שהיא מכילה.
השלב הבא הוא בדיקת טעמים ובמידת הצורך יש לאזן הן את מרקם והן את הטעמים, וזאת נעשה בסינון דרך מסננת דקה. הסינון יתרום לרוטב את המרקם והמראה הקטיפתיים.
מתוך התכנית "באים בטוב" עם כפיר ולדמן ברדיו דרום.
צילום באדיבות: מיכאל כץ