להלן פוסט קצר שנועד רק לתת הסבר קצר / הכוונה על הדרך לשלב טחינה ברטבים חמים.
באחד המאמרים פה התייחסתי לרטבים על בסיס של אימלוסיה עם שמן חם בסוף אותו מאמר התייחסתי בקצרה על רוטב חם על בסיס טחינה .
הטחינה במטבח הישראלי הפכה למרכיב מאד מרכזי בבישול ורציתי פה במאמר קצר לשתף אותכם באחד השימושים הכי שכיחים שלי עם טחינה וזה הכנת רטבים חמים על בסיס טחינה.
מי שמעוניין במאמר מקיף מאד על טחינה בכללי מוזמן לקרוא את המדריך המקיף שנכתב על ידי רוני קשמין.
הטחינה היא חומר גלם שומני כ59-60% בטחינה גולמית וכ25-30% בטחינה מוכנה, כמו כן יש בה לא מעט חלבונים ולכן במידה ורוצים לקבל רוטב חלק ללא סימני התקרשות של החלבונים והתפרדות השומן יש צורך שים לב לטמפרטורה, ככל שדלילות הטחינה גבוהה כך הטמפרטורה של החימום שלה יכולה לעלות אבל מומלץ לא לעבור את ה70 מעלות, בטחינה גולמית החלבון מתחיל להתקרש (דנטורציה) בסביבות ה70 מעלות תלוי בטחינה, סמיכות ועוד מרכיבים .
מה שחשוב לזכור שכאשר מוסיפים את הטחינה לבסיס הרוטב הבסיס חייב להיות חמים עד כ65 מעלות ולא להגיע למצב של חימום יתר ובטח לא להרתיח את הרוטב.
אז יש לזכור:
לא להוסיף את הטחינה לבסיס חם מידי.
לא לבשל זמן רב מאחר והרוטב יצטצמם והשומן יתחיל להיפרד – ניתן על ידי הוספת נוזל וטריפה במטרפה להתקן מצב זה כל עוד הו בתחליתו ( אימולסיה).
בתמונה הבאה לראות דג בורי צלוי בליווי רוטב על בסיס מיי עגבניות , מעט שמן פפריקה מעושן וטחינה .
אז אחרי שהבנו את הרעיון מה אפשר לעשות: למעשה כל מאכל שאתם חושבים שטחינה תוכל להשתלב בו ותרצו לחב לו רוטב.
להלן מנות שונות:
מנה של בורי צלוי הפעם הרוטב הוא על בסיס מחית קארי, ציר דגים וטחינה
מנה של לביבות קינואה כאשר הרוטב מורכב מחומץ בלזמי מצומצם ( מעט מתוק) וטחינה קרדיט לרעיון וביצוע הני ואזדיאס
מי שיש לו תרמומיקס יכול להפיק הרבה תועלת ליצירת רטבים כאלה מאחר והשליטה על הטמפרטורה היא קלה מאד.
תודה שקראתם
מיכאל.