הקדמה קצרה: ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .
הכלורפיל מסיס טוב יותר בשמן מאשר במים ולכן שמכינים לדוגמא פסטו הצבא הירוק שלו מתבלט מאד.
לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .
תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״ ונפרץ, כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוצר מגע ישיר בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.
דוגמא טובה: בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.
כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים בסיר גדול ובלי מכסה ולמה?
מים רותחים: הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי ןמהיר הגזים הכלואים בתוכו משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .
למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .
כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק. הפסטו בתמונה הנו רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100 ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז ( לא לשכוח שהכלורפיל גם מסיס טוב יותר בשמן) וכמו כתוצאה מהחימום חיי המדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
מיכאל