ערב חג השבועות יתקיים מחר ובטוח שמהבוקר אתם בהכנות ובישולים לקראת הארוחה החלבית, החלטנו לקבץ לכם את המנות המנצחות של השף מיכה כלפה ולארגן לכם תפריט ארוחת חג טעים במיוחד.
מנה ראשונה מומלצת במיוחד – לחם פוקצ'ה ממולאת ירקות אנטיפסטי וגבינות
אפשר למלא גם בירקות מוקפצים עם רצועות עוף או בשר טחון למי שלא מעונין בחלבי
מצרכים לבצק:
1 קילו קמח שטיבל 2 ( קמח שיש בכל סופר היום), אפשר גם רגיל
600 מ"ל מים
60 מ"ל שמן זית
30 גרם שימרית
30 גרם סוכר
25 גרם מלח.
לאנטיפסטי:
2 חצילים חתוכים לעיגולים.
2 קישואים חתוכים לעיגולים
2 גמבה צהובה חתוכה לחצאים
2 גמבה אדומה חתוכה לחצאים
3 בטטה חתוכות לעיגולים
2 בצלים חתוכים לשמיניות
מעט פטריות שלמות
אופן הכנת האנטיפסטי:
את הירקות צריך לערבב עם שמן זית ולהכניס לתנור שחומם מראש ל200 מעלות
כל ירק בנפרד כי כל ירק יש לו את זמן הצלייה שלו.
לאחר שהירקות מוכנים , נותנים להם להתקרר
גבינות:
100 גרם צהובה מגוררת
100 גרם בולגרית מגוררת
50 גרם פרמז'ן.
אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח.
2. מקערת מיקסר עם וו לישת הבצק, מערבלים את הקמח והשמרים והסוכר כ 2 דקות.
3. לאחר 2 דקות מוספים בזרם דק את המים ומעלים את מהירות המיקסר .
4. לאחר שכל המים בקערה , מוספים את המלח והשמן ונותנים ערבול של כמה דקות טובות.( לא לפחד אם בהתחלה הבצק לא נראה מתחבר , תמשיכו לערבל ותעלו מהירות עד שיתחבר..)
5. לאחר שהבצק מתחבר ממשכים עוד כמה דקות לישה .
6. מצאים את הבצק וממשכים מעט לישה ידנית.
7. חותכים ל 7 כדורים של 250 גרם כל כדור, ונותנים לכדורים מנוחה של חצי שעה.
8. על משטח העבודה מפזרים מעט קמח, ופותחים עיגול אחד לצורת אליפסה.
9. ממלאים את הבצק בירקות ובסוגי הגבינות וסוגרים אותו כמו בורקס / סמבוסק.
10. מכנסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ 20 דקות או עד שהבצק שחום ויפה.
11. מוצאים מהתנור מורחים על המאפה שמן זית ומפזרים מלח גס , פלפל שחור גרוס וזעתר.
12. מגשים עם סלט
*חייב להגיש מיד את הלחם לשולחן לסועדים
מתכון לביוס/ שושני קשקבל:
לבצק:
קילו קמח מנופה
500 גרם שמרית – וכן רק שימרית
רבע כוס שמן זית
3 כפות סוכר
כף מלח
550 מ"ל מים פושרים / 3 כוסות מים
1 ביצה -( הביצה היא לתוך הבצק ולא למריחה)
המלית:
400 גרם גבינת קשקבל
מעט עלי בזילקום קצוצים
מעט זיתים ירוקים מגולענים קצוצים
2 כפות רסק עגבניות – מי שאוהב יותר יכול להוסיף.
מלח ופלפל לפי הטעם
הכנת המלית: פשוט לערבב את הכול יחד לתערובת אחידה
אופן הכנת הבצק:
11. בקערת מיקסר עם וו לישת בצק נכניס את כל חומרי הבצק היבשים לא כולל המלח ונערבב.
22. נוסיף את הביצה ובהדרגה את הנוזלים לאט לאט תוך כדי לישה, ובאמצע הליחה נוסיף את המלח.
3. נלוש את הבצק עד שנוצר לנו בצק רך ונוח למגע ולעבודה.
4. לאחר שהבצק מוכן נשלח אותו להתפחה כ- 45 דקות.
5. לאחר ההתפחה , נלוש שב את הבצק בידיים ונחלק אותו ל 66 כדורים וניתן לכדורים מנוחה של 10 דקות.
6. לאחר המנוחה נפתח כל עלה למרובע ונמרח את המלית על הבצק ונגלגל לרולדה.
7. את הרולדה נהדק טוב , ונחתוך אותה לעיגולים בעובי 33 ס"מ ונעביר אותם לתבנית עם נייר אפייה.
8. נכניס אותם לתנור שחומם מראש ל1800 מעלות עד שיהיה להם צבע זהוב ויפה.
מי שרוצה לכול למרוח ביצה מעל השושנים
למנה עיקרית – לזניה פטריות:
לזניה ובתוכה שתי סוגי פטריות ובצל קלוי ברוטב בשמל, מנה ממש מוצלחת.
חומרים לתבנית אלומיניום בינונית
מצרכים:
1. יחידה אחת של דפי לזניה
2. חצי קילו פטריות משני סוגים (הפטריות צריכות להיות מטוגנות).
3. 4 בצלים לבנים חתוכים סלייס (הבצלים צריכים להיות מטוגנים).
4. 200 גרם גבינה צהובה
5. 1000 גרם פרמז'ן
חומרים לרוטב בשמל:
1. אחד מיכל שמנת
2. כוס אחת של חלב
3. שלוש כפות אבקת מרק פטריות
4. מעט פלפל שחור גרוס
5. שלוש שיני שום כתוש
6. כפית אגוז מוסקט
7. 500 רגם חמאה
אופן הכנת הבשמל:
מחממים את החלב החמאה והשמנת וכשהרוטב חם מוסיפים שלוש כפות של מרק פטריות, מעט פלפל שחור אגוז מוסקט ושום. מערבבים טוב, שלא יווצרו גושים . המרקם של הרוטב צריך להיות סמיך, במידה והוא לא אפשר להוסיף מעט אבקת מרק פטריות. מקררים את הרוטב ושמים אותו בצד.
אופן הרכבת הלזניה:
אני אישית נוהג לטבול את הדפים בסיר עם במים חמים עד לריכוך כמעט מלא.
11. את דפי הלזניה מרככים במים רותחים ושמן. השמן נועד ליצור מצב שהדפים לא ידבקו אחד לשני.
22. מרפדים את התבנית בנייר אפיה, על נייר האפייה מורחים מעט מהרוטב בשמל ומניחים את העלים כאשר תמיד יש מגע עלה לעלה בקצה.
33. לאחר מכן על העלים מניחים חלק מתערובת הבצל והפטריות, מעט מרוטב הבשמל וגבינה צהובה.
44. מכסים בשכבה נוספת של עלים שרוככו במים רותחים וחוזרים על אותה פעולה כמו בהתחלה. רק שהפעם הגבינה היא גבינת פרמג'ן.
55. לאחר מכן, מכסים את הלזניה שוב פעם בעלים שרוככו במים חמים, מפזרים בשמל מעל וגבינה צהובה בכמות נדיבה ומעט פרמג'ן.
66. מכסים בנייר כסף ומחוררים את הנייר על מנת שהאדים יצאו החוצה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות, כ-30 דקות. לאחר מכן, מורידים את נייר הכסף ונותנים ללזניה המשך בישול של עשר דקות להקרמה.
77. מוציאים את הלזניה ומקררים (אני ממליץ לקרר לילה שלם במקרר ורק אחר כך לחתוך למנות).
אופן הגשת המנה:
את הלזניה ניתן להגיש ברוטב אלפרדו ולהקרים עם גבינה צהובה או ברוטב
עגבניות ( בתמונה הלזניה היא ברוטב עגבניות).
מתכון לתפוח אדמה מוקרם:
אפשר להחליף את התפו"א בפסטה
אפשר להוסיף לתפו"א : ברוקולי, כרובית, קוביות חצילים, קישואים, בטטה, ירקות קלוים, ארטישוק, ועוד..
מצרכים:
10 תפוחי אדמה מזן האדום
1 חבילת פטריות טריות או קופסת שימורים.
2 בצלים לבני מטוגנים.
2000 גרם גבינה צהובה מגורדת
חומרים לרוטב האלפרדו:
30 גרם חמאה
1 בצל גדול קצוץ דק
1 סלסילת פטריות שמפיניון
2 שמנת מתוקה רגילה לא לבישול
1 וחצי כוס חלב
מלח ופלפל שחור גרוס
חצי כפית אגוז מוסקט
22 כפות של אבקת מרק פטריות גדושות
אופן ההכנה:
1. מתיכים את החמאה במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה יפה. מערבבים מדי פעם.
2. כשהבצל הזהיב יפה, מוסיפים את הפטריות הקצוצות גס למחבת.
33. מערבבים ומטגנים עד שהפטריות גומרות להפריש את נוזליהן ואלה מתאדים (זה לוקח 7-8 דקות).
44. מוסיפים למחבת את השמנת והחלב. מערבבים היטב ומביאים אל סף רתיחה. מנמיכים להבה ומוספים את מרק הפטריות ומבשלים עוד חמש דקות עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
5. מתבלים במלח, ועט פלפל ומוסקט. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול
הערה: מי שרוצה ורצוי מוסיף כף גבינת פרמז'ן מגורדת לרוטב
אופן הכנת המנה:
1. את התפו"א מקלפים וחולטים אותם שלמים ל-5 דקות מרגע רתיחת המים.
22. לאחר שעברנו את תהליך החליטה של תפוחי האדמה אנחנו מקררים אותם עם מים ופורסים אותם לעיגולים ומסדרים בתבנית.
3. מטגנים את הבצל והפטריות ומפזרים אותם על תפוחי האדמה בתבנית.
44. יוצקים את רוטב האלפרדו על התבנית ומכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 30 דקות.
55. בודקים את התפוח האדמה אם הוא מספיק רך אם הוא לא מספיק רך נותנים לו עוד זמן אפיה ובמידה והוא רך מפזרים מעל את הגבינה הצהובה ומכניסים בחזרה לתנור ללא הנייר הכסף להקרמה את שישחים
הערה:
מי שרוצה להחליף לפסטה אז שיבשל את הפסטה במים חמים ואחר כך יסנן את הפסטה ויקרר אותה עם קרח ומים קרים או רק מים קרים. את הפסטה נכניס לתבנית ועליה את הרוטב . מי שרוצה יותר רוטב יעשה כפול, ואז על התבנית עם הפסטה והרוטב נפזר בנדיבות גבינה צהובה ונכניס לתנור חם עד שהגבינה תעבור הקרמה ויהיה לה צבע מעט חום.
קינוחים:
עוגת גבינה ופירות יער קרה:
תבנית 24
אפשר במקום הפרות לפזר פירורים על העוגה ויש לכם עוגת גבינה פירורים
חומרים :
750 גרם גבינה לבנה
750 מ"ל שמנת מתוקה ( 3 יחידות )
3 כפות ברנדי או ליקר קירסאו או מיץ תפוזים או רום.
35 גרם ג'ילטין מומס ברבע כוס מים
225 גרם סוכר
1 מחית פירות יער או פטל
11 פודינג וניל
** לבסיס העוגה :
200 גרם פתיבר טחון מעורבב עם 1500 גרם חמאה מומסת.
הכנת בסיס העוגה:
1. מניחים את סרט השקף סביב הדופן הפנימית של תבנית העוגה ,
2. מפזרים ומהדקים טוב את התערובת כך שתכסה את כל התחתית ובעובי שווה.
33. מניחים את התבנית בצד
אופן ההכנה העוגה :
1. קערה (1) – מקציפים את השמנת עם 100 גרם סוכר והפודינג עד שהיא יציבה.
2. קערה (2) – מקציפים את הגבינה ו 125 גרם סוכר 33 כפות ליקר לתערובת אחידה, ומספים את הג'לטין לאט לאט וממשיכים להקציף עוד 2 דקות.
33. את קערת הגבינה מקפלים לתוך קערת השמנת המוקצפת בתנועות קיפול.( לא יותר מידי לקפל).
44. ויוצקים לתבנית עם הבסיס המוכן, מישרים את הגבינה טוב בתבנית ומכנסים למקפיא ל3 שעות.
5. לאחר 33 שעות במקפי ,מוצאים את העוגה ומורחים עליה את מחית הפרות יער ומקפיאים שוב לשעתיים .
6. לאחר ההקפאה מוצאים את העוגה ומנתקים אותה מהתבנית ומכנסים למקרר.
77. העוגה מוכנה לאכילה
מתכון לפחזניות
מי שרוצה פרווה יעבור למוצרים פרווה
לא לעצור אפייה !!!!!! הצבע חייב להיות חום לא לבן / זהוב
חומרים:
400 מ"ל מים
100 גרם חמאה רכה
כפית מלח
2 כפות סוכר
200 גר"ם קמח רגיל
4-6 ביצים מ"ס 3 M
אופן ההכנה:
1. בסיר מרתיחים את המים עם הסוכר המלח והחמאה.
2. לאחר שהמים רתחו והחמאה נמסה, מורדים מהאש ומוסיפים את את הקמח
בבת אחת.
3. מערבבים בכף עץ בלבד, ומחזרים לאש. ממשיכים לערבב עד שהבצק נפרד מדפנות
הסיר.
4. מקררים את הבצק בערך 10 דקות
5. מכנסים את הבצק לקערת המיקסר ומפעלים על וו גיטרה במהירות נמוכה.
6. את הביצים מוספים בהדרגה רק לאחר שקודמתה נבלעה טוב בבצק,
ומדי פעם מגרדים את דפנות המיקסר והגיטרה.
7. לאחר בדיקת הרכות , מזלפים את הצורות על נייר אפייה.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות כ-155דקות. אסור לפתוח את התנור במהלך לאחר 15 דקות מורדים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עד שהפחזניות חומות ויפות
9. בסיום האפייה יש להשאיר את דלת התנור חצי פתוחה לעוד כ-5-10 דקות
כשהפחזניות בפנים על מנת לתת לאדים להשתחרר , ולפחזניות יבוש.
100. לאחר הוצאת הפחזניות נעשה בהם חור קטן על מנת שיצאו האדים והם לא יפלו.
לקרם המילוי
אפשר להקציף שמנת מתוקה עם פודינג איזה טעם שרוצים.
לקרם פטיסייר:
380 מיל חלב
30 גרם קורנפלור
3 חלמונים
1 תרמיל וניל חצוי לאורך/ אפשר וניל נוזלי מאיכות גבוה
70 גרם סוכר.
הכנת הקרם:
מערבבים בקערה חצי כוס חלב עם קורנפלור, מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. שמים את יתרת החלב בסיר, מוסיפים את תרמיל הווניל והסוכר, מערבבים ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהכיריים ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי ערבוב מתמיד, שליש מהחלב החם לתערובת החלמונים. מחזירים את הסיר לכיריים, מערבבים, ומוסיפים את תערובת החלמונים לסיר תוך ערבוב מתמיד. מנמיכים את הלהבה. מבשלים תוך בחישה מתמדת בעזרת מטרפה או כף עץ, כדקה, עד שנוצר קרם סמיך. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד, מצננים ומאחסנים בקירור עד לשימוש
טיפים:
*** לא פתחים את התנור ב- 15 הדקות הראשונות.
*** החמאה חייבת להיות נמסה לפני ההתחה