מי שמכיר אותי שמע לא פעם את השם "באסו", או יותר נכון השף אטיליו באסו.
באסו היה השף הראשון שפתח בפני את דלתות המטבח שלו ב-1991, וליווה אותי במטבחו במשך שנתיים. עד היום אני איתו בקשר – הוא כיום בן 85 – ומקבל ממנו השראה…
את תחילת דרכי עשיתי במטבח של אטיליו במסעדת L'Ecailler du Palais royal – אשר הייתה מעוטרת ב 2 כוכבי מישלן במשך כמה עשורים – ופירוש השם, בתרגום חופשי, הוא "מנקה קשקשים של ארמון המלך"… אבל הכוונה היא לאותו איש מקצוע שמתמחה בטיפולי במאכלי הים, בדגים, בצדפות וכו'. בכניסה למסעדה היה דוכן מפואר של צדפות ממינים שונים, ושם תמיד עמד אותו אדם שטיפל בהזמנת הצדפות ובכל מה שנלווה לכך, כלומר פתיחתן, ניקוין והכנתן להגשה או לבישול.
אני כותב מאמר זה משלוש סיבות:
הראשונה היא פניות רבות שקיבלתי מקוראים שביקשו לקבל מידע על מנות דגים מתוחכמות יותר.
הסיבה השנייה היא להראות איך הבנת הקלאסיקה מביאה איתה מנות חדשות. אמנם המנה שאותה אשתף הפעם נולדה בסביבות שנות ה-90 אבל היא כנראה קיבלה את ההשראה שלה מ"הביף וולינגטון" המפורסם, שנולד כנראה בסביבות 1815 להלן מאמר מקיף על הביף וולינגטון.
והסיבה השלישית היא העובדה שלדעתי זו פשוט מנה נפלאה מכל הבחינות: שילוב טעמים, מרקמים ,יופי וטכניקה.
תזכורת קטנה – מי שמכיר את הביף וולינגטון יודע שבקלסיקה זו מנה המורכבת מ"פילה" בקר עטוף בדוקסל פטריות, מחית עוף, קרפ ובצק עלים. תפריטה של מסעדתו של באסו היה על טהרת הדגים והסלמון לא כיכב שם הרבה, למעט סלמון בר, כשהיה… אבל מנה אחת נתנה לדעתי את מלוא הכבוד לסלמון "המצוי" ואני זוכר את הנגיסה הראשונה מהמנה שלא יצאה לחלל המסעדה מפני שהדג יצא מעט מעבר למידה – מצורפת כאן תמונה של המנה הזו – ועדיין היא הייתה נפלאה.
מה עשה באסו? במקום פילה בקר הוא השתמש בנתח סלמון ממרכז הפילה, ובמקום דוקסל פטריות הוא הכין תבשיל דומה מאוד מבצלי שאלוט ופטרוזליה. הסיבה לשימוש בבצלי השאלוט היא בשל העובדה שבבישול קצר יש לו מרקם נפלא וטעם מאוזן של מתיקות ומליחות.
למי שאינו מכיר את השאלוט, בצל זה נחשב למלך הבצל ומוצאו מאזור אשקלון בישראל ולכן שמו"אשלוט" – זהו שמה של אשקלון בלטינית – ושמו העברי הוא "בצלצל" להלן קישור לויקיפדיה. במקום בצק עלים הוא השתמש בבצק סיגרים שהצרפתים קוראים לו "Feuille de Brick" – בתרגום חופשי "בצק של לבנה" – מפני שפעמים רבות הם עטפו איתו נתחים כך שקיבלו צורה של לבנה. אנחנו קוראים לו בצק סיגרים כי אצלנו לרוב הוא מגולגל בצורת סיגר.
את המנה הגיש באסו עם פטריות שמפיניון מוקפצות, תרד מאודה (etuve) ורוטב יין אדום על בסיס ציר בקר. אגב, למי שלא יודע או מכיר, צירי בקר/עופות הולכים נפלא עם דגים…
להלן תמונה של המנה כפי שצולמה במצלמת פילם, בתנאים לא תנאים – כי בזמנו לא היה מקובל לצלם במטבח – וזו התמונה של המנה שלא יצאה לחלל המסעדה מאחר ולא יצאה טוב, ואחרי שישבה שעה בפינה אני זכיתי לטעום אותה.
את המנה הזו אני מלמד קבוע בקורסים מקצועיים, במקביל לביף וולינגטון.
עם השנים באו תלמידים עם גרסאות מתוחכמות יותר ששילבו בישול בוואקום ועוד… אבל אני אשתף אותכם כאן בצורה הקלאסית כפי שאני מכין אותה שנים.
ל4 סועדים:
לדג:
4 פרוסות של פילה סלמון טרי, ללא עור, במשקל 160 גר' כ"א. מדובר על חתיכות של כ- 3-5 ס"מ על 3-5 ס"מ באורך כ- 12 ס"מ
חבילה אחת של בצק סיגרים – מי שרוצה בצק פילו, אפשרי
לציפוי פטרוזליה שאלוט:
8 בצלי שאלוט קצוצים דק, כ- 60 גר' לדג. מי שלא מוצא או רוצה שאלוט יכול להשתמש בבצל לבן או בראשים של הבצל הירוק.
½ כוס – משקל כ- 50 גר' – של פטרוזליה קצוצה.
2 כפות שמן זית.
2 כפות חמאה.
2 כפות פירורי לחם.
מלח ופלפל.
דרך הכנה:
ממיסים את החמאה במחבת/קלחת קטנה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את השאלוט, המלח והפלפל, ומאדים בחום בינוני (עם מכסה) עד שקיפות. חשוב מאד לא לשרוף את הבצל וגם לא להשחים, גם מבחינת נראות ו גם במטרה לתת למנה טעם עדין. מוסיפים את פירורי הלחם מבשלים במשך כדקה ללא מכסה, מוסיפים את עשבי התיבול ובודקים תיבול – שמים בצד לקירור.
על צד של העור של כל פילה סלמון מורחים/מסדרים כמות אחידה מתערובת העשבים והשאלוט, ומהדקים בעדינות כדי שיתקבל ציפוי יציב על הדג.
מורחים בעדינות את עלי הסיגרים בחלבון ביצה מדולל במעט מים.
מניחים את הדג במרכז העלה כאשר הציפוי נמצא כלפי מטה.
מקפלים את שולי הבצק פנימה מהצדדים הצרים של הדג ואז את שתי הדפנות מהצד הרחב. במידה וצריך עוד חלבון להדבקה אפשר למרוח שוב. שימו לב: המנה מאוד עדינה ויש טבחים המעדיפים לשים שכבה כפולה של עלי סיגר. אני אישית מעדיף עלה אחד.
במחבת סטנדרטית (רצוי טפלון או מחומר אחר שלא נדבק) מחממים שכבה דקה של שמן חמניות או שמן קנולה – אפשר גם שמן זית, אני אישית במקרה הספציפי הזה מעדיף שמנים ניטרליים יותר – חשוב שהשמן יהיה חם כי התהליך הוא קצר מאד מפני שהבצק, בשילוב החלבון שמרחנו, משחים מהר. כאשר הדג העטוף מושחם מכל הצדדים מעבירים אותו למגש אפייה ואופים למידת עשיה של 50 מעלות, חום פנימי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. טמפרטורה פנימית של 50 מעלות תיתן דג מאד ורוד ועד שיגיע לסועד הטמפרטורה שלו תעלה ל-53 מעלות חום פנימי. מי שרוצה יכול לבשל יותר – לקבלת סלמון אפוי לגמרי יש להביא את הדג לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות – ולמי שאין מד חום משך האפיה הוא כ-7 דקות לדג ורוד. אבל אני ממליץ מאוד לקנות מדחום, זהו כלי הכרחי במטבח.
מי שמעוניין לפרוס את הדג כמו בתמונה מומלץ להתחיל בניסור עדין של הבצק הפריך בעזרת סכין משונן, בתנועות מהירות, וזאת כדי לא לפצוע את הבצק, ואז לעבור לסכין יחסית ארוכה ודקה כדי לפרוס את הדג ולקבל מרקם חלק.
אני אישית מגיש את המנה עם רוטב יין אדום וראגו פטריות.
מי ששומר כשרות או לא אוהב לערבב בשר ודגים יכול להכין רוטב אספניול – על בסיס ציר דגים או מים.
אחרי שהבנתם את הרעיון של המנה הזו תוכלו לשחק עם דגים שונים וכמובן ציפויים שונים – לדוגמא: דוקסל פטריות – להלן קישור. אפשר להוסיף לתערובת שהכנו כאן פריטים נוספים כגון גבינת פרמיזן, ציפויים על בסיס תרד חלוט, מנגולד חלוט, חצילים, ארטישוק או אפילו שומר. חשוב שהציפוי יהיה במרקם שמאד נוח למרוח את הדג.
להלן גרסה של המנה כפי שצולמה על ידי הצלם הנפלא דניאל לילה.
מקווה שמעט עזרתי,
שלכם מיכאל