אחד הבסיסים הטובים שאני מכיר, בסיס המאפשר אפשרויות רבות להתפתחות, הוא רוטב יין לבן.
זהו רוטב מאוזן – אם הוא נעשה נכון – והוא ״כלי״ עבודה יוצא מן הכלל.
הקדמה :
בישול עם יין מופיע כבר בימי הרומאים, והם השתמשו ביין כדי להעשיר את צבעם וטעמם של מאכלים שונים. חשוב להבין שהיין של הרומאים לא היה מעודן וצלול כפי שאנחנו מכירים כיום. הרומאים נהגו למהול את היין במי ים לפני השתיה, מה שכנראה נתן ליין תחושה דומה לזו של הפאנץ' של ימינו, כמו כן הוסיפו הרומאים ליין דבש ותבלינים – עובדה זו מרמזת לנו שהיין היה כנראה גס מאד ובעל טעמים אגרסיביים בהשוואה ליין המוכר לנו היום.
ספר הבישול הראשון בהיסטוריה, שנכתב בזמן הרומאים – במאה הראשונה לפני הספירה – ידוע בשם Apicuius – De re coquinaria, בתרגום חופשי: אפיסיוס – אומנות הבישול. אפיסיוס היה כנראה מאנשי האסכולה הפילוסופית של רומא והיה ידוע כנהנתן ומכור לתענוגות האוכל והחיים הטובים. מתכונים רבים שלו הופיעו בספר ולכן הספר נקרא על שמו.
כיום מיוחסים רוטבי יין בעיקר למטבח הצרפתי למרות שגם באיטליה, בספרד ובעוד מדינות אירופיות השתמשו ביין בבישול, אבל הצרפתים הם שהבינו את סוד צמצום היין והשימוש המדויק בשילובו באוכל ובהכנת הרטבים, והם שפיתחו וכתבו כללים מסודרים בנוגע לשימוש בו. גם העובדה שצרפת הפכה למעצמת ייצור יינות באזוריה השונים מסבירה את חשיבותה של צרפת בנושא הבישול ביין, וכל אזור יין בצרפת מצא את הדרך לשילוב היין בתבשיליו האזוריים.
רוטבי היין הראשונים במטבח המודרני היו רטבים כבדים מאד – על בסיס וולוטה או חלמונים רבים וחמאה – רטבים המזכירים את רוטב ההולנדייז. הגירסה שאני משתף הפעם היא גירסה שהחלה להתפתח כנראה לפני כ-50 שנה ,והחליפה את השימוש ברביכות, בהסמכות כבדות ובשימוש בחלמונים.
הרעיון הבסיסי הינו צמצום יין לבן עם בצלי שאלוט, מעט חומץ, ציר ושמנת.
עכשיו נפרק אותו לגורמים: בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין: השאלה שתמיד נשאלת היא מהו היין הכי טוב/הכי נכון? והתשובה היא שאין אמת אחת. לרוטב מסוג זה עדיף, בדרך כלל, יין לבן יבש. חשוב לציין שלי, אישית, חשוב להשתמש תמיד באותו היין מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו, מבין אותו, ויודע עד כמה לצמצם אותו. להזכירכם, אני מכין רוטב בסיסי שממנו אני יוצא הלאה.
איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה, סוביניון בלאן, אבל גם יין אחר, פשוט וטעים – לאו דווקא יין זני ויקר – יכול לעשות עבודה טובה כל עוד אתם יודעים כמה ואיך לצמצם אותו. סוג היין ישנה את המתיקות, את קלילות הרוטב, את אופיו של הרוטב וכו'… וזה כבר עניין של טעם אישי. יש שפים שהיין בו ישתמשו לרוטב יהיה תמיד מאותו זן ענבים, או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה. לדוגמא שמפנייה, יין סנסר, יין ריזלינג, שנין בלאן וכו'… אבל שוב אני חוזר ואומר שגם יין פשוט וטעים יספיק לכם.
לעניינו, מה בעצם קורה ליין הלבן המצומצם? האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים – מינרלים, סוכרים, מלחים – מתרכז לטעמים המאפיינים את היין. למה זה עובד? בגלל האיזון. האיזון בין הסוכר, החמיצות והמליחות, ולכן נדרשת עבודת טבח/שף במטרה לאזן את הרוטב.
היין שבבסיס הרוטב מצומצם לפחות ב- 80%, אבל עם הזמן והניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום ותבינו מתי הוא הגיע לנקודת האיזון הנכונה. במקרים מסוימים היין מצטמצם עד שלא נשאר נוזל בסיר ויש ריכוז משקעים בתחתיתו, ריכוז שיומס עם הוספת החומץ והציר. לדעתי זהו השלב המאתגר ביותר בהכנת הרוטב, והוא הדורש ניסיון. במידה ואין לכם ניסיון – או שאתם לא בטוחים במידה הנכונה – עדיף לצמצם עד שלא נשאר כמעט כלום בסיר, ולאחר מכן תוכלו לאזן את המתיקות, המליחות או החמיצות אם תצטרכו.
החומץ – הוא אינו מרכיב הכרחי אבל לטעמי הוא מוסיף המון, בעיקר חומצים איכותיים על בסיס יין לבן, חומץ שרי ועוד… החומץ מקנה לרוטב קלילות וטעם רענן, בעיקר בשל העובדה שיש מרכיבים שומניים ברוטב.
הגוף- ציר :
הציר: ציר דגים הוא הציר שבו אנחנו משתמשים בדרך כלל, מכיוון שהרוטב משמש בדרך כלל למנות דגים. אבל ציר ירקות, ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל, כולם משתלבים יפה. רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד נפלא גם עם דגים (למי שאינו שומר כשרות).
המרקם השמנתי:
בארץ קיימת בעיקר שמנת עם 32/5% ו-42% שומן – אני אישית משתמש בשמנת 42% – וגם בעניין השמנת הצמצום הוא הדבר החשוב. צמצום השמנת מרכז את השומן שבשמנת, וכידוע לשומן יש טעם עשיר. הצמצום חיוני גם ליצירת מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
הסתכלות כלכלית על הרוטב: שימו לב עם איזו כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נשאר לכם… כלומר, רטבים טובים זה לא עסק זול.
להזכירכם:
רוטב היין יכול לשמש ישירות כרוטב או כבסיס, ואם אתחיל פה לפרט את כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים… אבל הנה כמה רעיונות:
מחית פסטו, עגבניות מיובשות, אנשובי, שום כתוש, עשבי תיבול שונים, לימון כבוש, ג'ינג'ר, צלפים, חרדל, עגבניות בצורות שונות, חומץ בלסאמי מצומצם ורטבים שונים כמו רוטב סויה…
ההוספה תעשה בדרך כלל לקראת הגשת הרוטב, כאשר מחממים את הרוטב ובעזרת מטרפה מוסיפים לו את המרכיב שנרצה לדוגמא: זיתים שחורים ועגבניות טריות וקצוצות, או אנשובי קצוץ ופטרוזיליה , או שום כתוש ועירית וכו'…
אפשר להוסיף לרוטב בסוף הבישול גם חמאה, בעזרת מטרפה. החמאה תוסיף מרקם קטיפתי- מקובל בשלב זה גם לתת לרוטב דזדוז מהיר בעזרת בלנדר מוט ואז לתת לו מרקם מאד אוורירי.
אפשר גם בתחילת הכנת הרוטב לקחת אותו לכיוון פחות נייטרלי, ואז בזמן צמצום היין עם השאלוט להוסיף מרכיבים שייתנו טעם נוסף לרוטב הבסיסי כגון רוזמרין, אוריגנו, ג'ינג'ר טרי, שום, זרעי חרדל ועוד….
לסיום, הנה מתכון בסיסי של היחסים בהם אני משתמש, וזאת רק לצורך הכוונה כללית כי כמו שהבנתם סוג היין, סוג הציר וכו' משפיעים על התוצאה. רוטב יין הוא ממחלקת הרטבים שאינם מדע מדויק אלא הרבה ניסיון.
לרוטב הבסיסי לכ- 3-4 מנות :
50 גר' בצלי שאלוט. במידה ואין שאלוט אפשר להשתמש בבצל לבן או בראשים של הבצל הירוק .
200 מ״ל יין לבן
קורט מלח – שימו לב: מאד חשוב לשים מלח בהתחלת הבישול מאחר וההטמעה שלו ופיתוח הטעמים שלו טובה יותר- אבל לא לשכוח לשים ממש כמות קטנה מאחר וכל פריט שמרכיב רוטב זה עובר תתהליך צמצום שירכז את המלחים שבתוכו.
פלפל שחור גרוס
כ- 40 מ״ל חומץ
1 כפית גרגירי כוסברה (אופציונלי)
כ- 400 מ״ל ציר דגים או ציר עוף או ציר ירקות
כ- 600 מ״ל שמנת
אופן הכנה :
אני אישית לא מאדה את השאלוט'ס לפני הוספת היין, אבל מי שרוצה טעם מעט יותר עמוק מוזמן לעשות זאת.
בקלות קטנה אני שם את היין הלבן, זרעי הכוסברה והפלפל השחור, ומצמצם על אש בינונית גבוהה עד שאני מגיע לאיזון טעמים – ראו הסבר מקדים למאמר זה. לרוב הצמצום הוא ב-80%.
לאחר שהיין מצטמצם יש להוסיף את החומץ ולצמצם עד שהוא נעלם. שוב, מה שמעניין אותנו הם המשקעים שהחומץ ישאיר.
השלב הבא הוא הוספת הציר – חשוב שיהיה זה ציר שלא צומצם או רוכז לפני כן – השלב הזה יתבצע בחום בינוני נמוך, ולרוב נצמצם עד שנקבל מרקם של סירופ. ציר דגים או ציר עוף הם בעלי ריכוז גבוה של ג'לטין ולכן יהיה קל לזהות בהם מרקם של סירופ, מי שמשתמש בציר ירקות הצמצום יהיה בד"כ ב- ⅔. במהלך צמצום הציר חשוב מאד לשים לב לטעם, ולוודא שלא נוצר טעם דומיננטי מדי וחזק יותר ממה שנרצה. כפי שציינתי לעיל, הניסיון מוכיח שבדרך כלל יש לצמצם עד למרקם של סירופ.
השלב הבא הוא הוספת השמנת – כאן הצמצום יתבצע בחום בינוני גבוה, עד שנגיע למרקם Nape. חשוב מאד לשים לב שהשמנת מצטמצמת מספיק – וזה קורה כשאנחנו מזהים בועות גדולות ואיטיות על פני שטח הרוטב – צמצום מועט מדי ייתן לרוטב טעם בוסרי או נכון יותר טעם נקי של שמנת. אבל מפני שאנחנו מעוניינים בשומן שיש לשמנת להציע אנחנו מצמצמים את מרבית המים שהיא מכילה.
השלב הבא הוא בדיקת טעמים ובמידת הצורך יש לאזן הן את מרקם והן את הטעמים, וזאת נעשה בסינון דרך מסננת דקה. הסינון יתרום לרוטב את המרקם והמראה הקטיפתיים.
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה, רק כדי להמחיש שימוש שנעשה ברוטב זה כבסיס :
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה ולכם תודה שקראתם.
שלכם מיכאל