הפעם נשוחח על קיצוץ עשבים- עיבוד/חיתוך עשבים בצורה הכי טובה.
אשתדל לעשות מעט סדר בנושא, ואני משתף אתכם בגישה שעליה גדלתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.
נתחיל בכך כשמדברים אצלנו (בארץ) על קיצוץ עשבים מתכוונים לקיצוץ גס מאוד: הטבח הקוצץ מתבקש על ידי השף לעבור עם הסכין על העשב פעם אחת, וזהו .
אז בואו נעשה מעט סדר:
בצל ירוק ועירית לא מקובל לקצוץ אלא לחתוך לעיגולים, לרוחב הגבעול. אני משתדל לחתוך דק ככל האפשר, מפני שכך נעים יותר לאכול אותם, חווית האכילה טובה יותר כי כך נוצר שטח פנים רחב יותר והוא הנותן יותר טעם. שיטת חיתוך עשבים מסוג זה נקראת ciseler "סיזלר". לצערי אין לכך תרגום לעברית ( או אולי יש אבל אישית אני לא מכיר).
עשבים רכים כגון בזיליקום וכוסברה משחררים את טעמיהם בקלות רבה יותר בשל מרקמם הרך ורטיבותם היחסית, ולכן לא נהוג לקצוץ אותם אלא לחתוך אותם לרצועות דקות. לצורת חיתוך קוראים שיפונאד (chiffonade ) ונוח מאד לעשות זאת אחרי גלגול עלים לגלילים – לאורך או לרוחב תלוי בעלה ובנדרש – ואז לחתוך אותם לרצועות בעובי המתאים למנה, אני אוהב חיתוך לרצועות דקות ככל האפשר. לגבי כוסברה, השיטה היא לאגד כמה עלים לכדור ולעבור פעם אחת עם הסכין, גם פה אני אוהב חיתוך דק ככל האפשר.
הנושא שעליו באמת רציתי לדבר הינו הפטרוזיליה:
בארץ נהוג "לקצוץ" את הפטרוזיליה בגסות יחסית, כפי שתיארתי לעיל, ולא פעם מדגישים השפים לטבחים שזה פשע לקצוץ דק את הפטרוזיליה מפני שקיצוץ יתר פוצע את הירק, מפריש נוזלים ועוד…
אין לי מושג מהיכן הגיעה התאוריה הזו, אבל ניסיון של 3 עשורים מראה לי את ההפך: פטרוזיליה שנקצצה דק משתלבת נפלא במנה, משחררת יותר טעמים, והיא הרבה יותר נעימה הן בחוויות אכילה והן בניראות. במקרים מסוימים נעים להרגיש שהפטרוזיליה חתוכה בצורות שונות, אבל לרוב הקיצוץ הדק הוא המועדף (לפחות בעיני).
הנה עוד כמה נתונים שאולי יעניינו אתכם לגבי עשבי תיבול:
1.שמיר ניתן גם לקצות דק מאד כמו פטרוזיליה, או בשתי הצורות השונות שציינתי.
2.עלים קשים, כגון מרווה, לא נהוג לאכול אותם חי – מפני שהם קשים – ולכן הם בדרך כלל נכנסים לבישול בשלב מוקדם. בדרך כלל המרווה עוברת חיתוך בצורת השיפונאד.
3.רוזמרין הוא עשב קשה מאד ללעיסה, אבל אם מטגנים אותו בשמן עמוק הוא מתרכך, משחרר הרבה טעם ומוסיף מרקם נפלא למנה.
4.עשבים ירוקים מכילים כלורופיל – שהוא המרכיב הנותן לירק את צבעו הירוק הנפלא. הכלורופיל הוא מרכיב מסיס בשמן, ולכן הפסטו שאנחנו מכינים מבזיליקום שנטחן בשמן מתקבל ירוק ויפה.
5.ניתן להקפיא עשבים, להלן הסבר מפורט בקישור מצורף.
6.פטרוזיליה קצוצה ששמים במטלית וסוחטים ממנה את המים גם נשמרת טוב יותר וגם נותנת טעם ומרקם עדין במיוחד. כדאי לכם לנסות.
כמה תמונות להמחשה:
בתמונה הבאה תראו הגשה קלאסית שהכנתי מול תלמידים בשיעור בקורדון בלו בלונדון 2003-2006 שבהם הרוטב משמש בסיס. שימו לב שהעשבים קצוצים דק מה שנותן מנה נראות מדויקת, העשבים מתחברים היטב לרוטב והשפעת הטעם שלהם דומיננטית יותר כמו כן חווית האכילה נעימה יותר מאחר והעשבים לא " מפריעים" למרקם הרוטב.
בתמונות הבאות הפטרוזליה הקצוצה דק מאד והיא חלק מתערובת של פירורי לחם בשפה המקצועית לתערובת זו קוראים "פרסייאד" Persillade ( יש מתכונים שונים וגישות שונות להכנת ה"פרסייאד") שימו לב מאחר והפטרוזליה קצוצה דק מאד היא יושבת יפה ושוב השפעת הטעם שלה דומיננטית יותר ואסטטית יותר.
בתמונה הבאה תוכלו לראות עשבים שקצצתי מול תלמידים שימו לב לדרגות השונות בעיבוד העירית כל דרגה תיתן חווית אכילה אחרת.
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
שלכם מיכאל.