מתוך "בית הספר לבישול של מיכאל כץ":
קרם בוואריה – קינוחי טבחים
קרם בוואריה – בצרפתית בוורואה Bavarois – הוא קינוח שהיה נחלת מרבית המסעדות בארץ בשנות ה-80 והוחלף בשנות ה- 2000 במאפה השוקולד החם הנקרא בטעות "סופלה".
לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה, שלדעתי כל טבח בתחילת הדרך או חובב אוכל חייב ללמוד.
קרם בוואריה שעשוי טוב יכול להיות קינוח מרגש או חלק מקינוח מורכב.
טבח שיודע להכין קינוח זה יבין וידע את הדברים הבאים:
א. איך להכין קרם אנגלז (creme anglaise) – שהוא בסיס נפלא לקינוחים שונים והוא גם קרם/רוטב שעומד בפני עצמו כליווי לקינוח.
ב. הוא לומד איך לעבוד עם ג'לטין.
ג. הוא לומד איך להקציף שמנת – ותתפלאו, לא הרבה טבחים יודעים להקציף שמנת.
ד. הוא מבין איך לקפל יחד מרכיבים שונים.
ה. הוא מבין שבידיו כלי נפלא ושיטה שתאפשר לו להכין מגוון קינוחים אין סופי.
ו. למתקדמים יותר הוא יסביר את המטבח המודרני שעובד עם מייצבים שונים להכנת קרמים.
מעט היסטוריה
יש לא מעט דעות וגם וויכוחים הקשורים לקרם זה. יש הטוענים שמקורו של הקינוח הזה הוא בחבל בוואריה – אחת מ 16 המדינות המרכיבות את הממלכה הגרמנית – ומאמינים ששפים צרפתים שעבדו בבוואריה ראו את הקינוח ולמדו את הטכניקה והביאו אותו עימם לצרפת.
יש המייחסים קינוח זה לאחד השפים הגדולים בהיסטוריה של המטבח המודרני – מארי אנטואן קארם מארי אנטואן קארם – שנודע בעיצובים גראנדיוזיים ומורכבים כגון עוגות המורכבות משכבות רבות ומרקמים שונים, מה שהפך אותו לאחד מפורצי הדרך למטבח המודרני.
קרם בוואריה מורכב מ:
קרם אנגלז
ג'לטין
שמנת עם 38-45 אחוז שומן, מוקצפת
יש וארציות קלילות יותר המשלבות גם מרנג – ארחיב את הנושא בהמשך
ראשית נלמד איך להכין קרם אנגלז. מי שירצה להמשיך לקרם בוואריה צריך לקחת בחשבון שהתהליך נמשך מיד, ולכן יש לדלל (לפתוח) את הג'לטין במים מבעוד מועד, לפני תחילת הכנת הקרם אנגלז.
*** חשוב לי להדגיש שאני לא קונדיטור וההסבר שנכתב כאן הוא הסבר של טבח. אני מכיר היטב את גישת הקונדיטורים אבל אני במקרה הזה קל ונכון יותר להסביר את הקרם בצורה הבאה.
*** למי שמעוניין להכין גרסה פרווה שעובדת נפלא: את החלב אפשר להחליף בחלב סויה או אוז או קוקוס, ואת הקצפת בקצפת צמחית.
קרם אנגלז:
הבסיס
250 מ"ל חלב
45 גרם סוכר (זו כמות יחסית קטנה שתיתן קרם אנגלז מאד מאוזן ולא מתוק וקרם בוואריה מאד עדין קחו זאת בחשבון עם אתם אוהבים קינוחים מתוקים יותר).
3 חלמונים
½ כפית מחית וניל או תמצית – מה שידכם משגת או אתם אוהבים. בהמשך תלמדו איך לשלב טעמים אחרים.
הוראות הכנה: מביאים את החלב והווניל לכמעט רתיחה. בעזרת מטרפה מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד לקבלת מרקם חלק. אין צורך להקציף אלא רק לערבב בעדינות מפני שהקצפת יתר תיתן לנו אשליה שהקרם הגיע למידת הבישול שלו לפני שהוא באמת הגיע אליה. חשוב לא להשאיר את החלמונים עם הסוכר זמן רב כי הסוכר יתחיל בהקרשת החלמון ויחליש את כוחו בהסמכת הרוטב.
כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות החלמונים והסוכר וזאת עושים תוך כדי טריפה עדינה. מחזירים את התערובת שנוצרה ללהבה ובעזרת כף עץ שטוחה או מרית – ולא במטרפה, כי הרעיון הוא לא להכניס אוויר אלא לקבל רוטב חלק ללא בועות – מערבבים אותה על להבה בינונית בצורת שמונה. במילים פשוטות, יש לערבב בצורה כזו שהכף עוברת על כל תחתית הסיר, עד לקבלת מרקם הנקרא בשמו המקצועי "מרקם א לה אנגלייז", והדרך לזהותו היא בשתי צורות: הצורה הקלאסית – להרים את הכף עם הקרם (ולכן מומלץ כף כהה ושטוחה) ולעבור עם האצבע מלמעלה למטה במטרה ליצור שני גושים של קרם עם קו מפריד באמצע.אם נשאר לכם קו נקי באמצע והקרם לא גולש סימן שהוא מוכן (ראו צילום מצורף). דרך נוספת שעליה אני ממליץ בחום היא שימוש במד חום: הטמפרטורה צריכה להיות בסביבות 85 מעלות. שימו לב לכך שחלמון ביצה מתחיל להתקרש בסביבות 65 מעלות ומסיים התקרשות מלאה ב- 70 מעלות ,אבל מפני שהחלמון מעורב עם עוד נוזלים יש צורך בהפעלת יותר כוח (חום).
כאשר זיהיתם שהקרם מוכן מעבירים אותו מיד לקערה גדולה – רצוי קערה המונחת על קערה נוספת עם מי קרח – לקירור מהיר.
תקלות בקרם:
הפסקת בישול מוקדם מדי – אם זיהיתם שהבישול הופסק מוקדם מדי והקרם מעט דליל יש לכם כמה אפשרויות תיקון:
החזרה לבישול.
על ידי הסמכה עם קסנטאן – מפני שהקסנטאן מאפשר הסמכה ללא חימום.
קרם שבור (התקרשות יתר)
אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא סמיך תעבירו אותו מיד לקערה כפולה עם קרח, תרסקו בבלנדר יד ותסננו.
אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא דליל יש לרסק בבלנדר יד, לסנן ולהסמיך בצורה הבאה:
1.להחזיר לחימום עדין, להסמיך עם קורנפלור מדולל במים או כל מסמיך אחר שאתם אוהבים לעבוד איתו (מומלץ לקרוא את הפרק העוסק בהסמכת רטבים. להלן קישור)
2.לקרר ולהסמיך עם קסנטאן.
איך להטמיע טעמים שונים בקרם
לקרם בטעם תה ירוק: נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה, ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו בחלב את כמות השוקולד שרצינו, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לפי טעם אישי .
לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה – להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל. אופציה שניה – לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב.
לקרם בטעם לוונדר: לחמם את החלב עם מעט לוונדר ולהשרות שעות אחדות, לסנן ולבשל את קרם.
לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.
אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.
סיום קרם בוואריה :
8 גר' ג'לטין
50 גר' מים
250 מ"ל שמנת לקצפת 38%
אופן הכנה:
יש לדלל את הג'לטין, או נכון יותר, לפתוח את הג'לטין במים. בדרך כלל היחס הוא 1 ל-.5 אני עובד לפי משקל: בארץ מקובל להשתמש בג'לטין דגים שמגיע באבקה, אבל בחו"ל משתמשים בדפי ג'לטין שאותם צריך להשרות במים ולהוציא כשהם רכים מאד.
בעזרת מטרפה יש להוסיף את הג'לטין לקרם האנגלז בעודו חם. חשוב שהקרם יהיה בטמפרטורה של לפחות 50 מעלות, כי הג'לטין נמס במלואו בין 50 ל- 60 מעלות. במידה והקרם התקרר תוכלו להחזיר אותו ל- 60 מעלות ללא בעיה, כי הוא לא יתבשל מעל המידה.
לאחר הוספת הג'לטין וערבוב טוב יש לתת לקרם להתקרר לטמפרטורת חדר, אבל לא יותר כי הג'לטין יתחיל להתקרש בטמפרטורה של כ- 15 מעלות.
בשלב זה יש להקציף את השמנת: יש להקציף שמנת קרה מהמקרר למרקם לא יציב מדי, אני אוהב לקרוא לו ¾ מוקצף. קל לזהות את המרקם מאחר והסימן שלו היא היווצרות קווים יציבים על שטח השמנת ראו תמונות מצורפת.הקצפת קצפת יציבה מאוד תקשה מעט על הקיפול של המרכיבים ולפעמים למרקם מעט נוקשה בקרם.
הקצפת יתר תשבור את השמנת וייווצר מרקם מגורען שקשה לתקנו. הקצפה מאד ארוכה תיצור לכם חמאה נהדרת אבל אותה תמרחו על לחם…
שימו לב: שמנת מקציפה טוב יותר כשהיא קרה. שמנת בטמפרטורת החדר לא מקציפה טוב מפני שבזמן הקצפת השמנת קורים מספר דברים. ואני אתייחס רק למה שבאמת חשוב להבין בשפה פשוטה: בזמן הטריפה אנחנו מערערים את היציבות בשמנת וכדוריות השומן מתחילות לנוע במרחב הנוזל שרובו מים. בזמן הטריפה אנחנו למעשה גורמים לניתוקים בחיבורים של מולקולת השומן ו"חושפים" חומר מתחלב אשר אוהב להתחבר גם למים וגם לשומן. כך נוצר חיבור חדש בין השמן למים (אמולסיה) ואוויר "נכלא" בין החיבורים מפני שהטריפה גם מכניסה אוויר לתוך התערובת.
למי שרוצה הסבר מעמיק ונפלא מוזמן להיכנס לקישור הבא שהנו באנגלית . התהליך הזה מתרחש טוב יותר בטמפרטורה נמוכה.
הקיפול:
קיפול הוא שלב שבו שני מרכיבים מתחברים יחד בעזרת תהליך ערבוב שהנו לא רק התנועה סיבובית אלה גם עלי ידי פעולות חיתוך וקיפול הרעיון הוא לאחד מספר מרכיבים שבדרך כלל אחד מהם או שניים הם הקצפות שמכילות בתוכם אוויר ולכן הרעיון הוא הקפדה לא לאבד אוויר שנכלא בקצפת או במרנג ולכן הוא תהליך יחסית עדין.
יש כאלה שאוהבים לקפל בעזרת מטרפה ויש כאלה בעזרת מרית. אני בדרך כלל עובד בעזרת מטרפה.
הקיפול הנו ב- 3-4 חלקים. חשוב ששני המרכיבים יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה. טמפרטורת החדר תעבוד נהדר.
מתחילים בהעברת שליש מהקצפת לקרם האנגלז. תהליך ההטמעה מתחיל בחיתוך: החיתוך הנו תנועות קוויות לאורך ולרוחב הקערה. החיתוך מאפשר הטמעה עדינה של שני המרכיבים כמעט . השלב השני הינו קיפולים מדפנות הקערה פנימה, חוזרים על השלב הזה 3-4 פעמים עד שכל השמנת והקרם התחברו יחד למרקם חלק.
השלב הבא היא ההחלטה על צורת ההגשה והשימוש.
אם הקרם הוא חלק ממילוי של פאי יש לוודא שיש לנו קלתית מוכנה ואפויה במלואה, שאותה נוכל למלא למזוג לתוכה את הקרם בעדינות ולצנן.
אם נרצה להכין קינוחים אישיים יש להחליט על צורת ההגשה:
בכוס או בקערה פשוט למזוג לכלי את הכמות שנרצה להגיש ולצנן היטב רצוי להשאיר מקום לקישוטים כגון רוטב, אגוזים מקורמלים וכו..
כיחידה על צלחת – במידה ונרצה להגיש יחידה על צלחת אז יש למזוג את הקרם לתוך רינג שהתחתית שלו מכוסה היטב בניילון נצמד ולצנן היטב – בזמן ההגשה יש להעביר לצלחת ולשחרר את הקרם, בעדינות, בעזרת ברנר. הוא ישתחרר כך בקלות. רק לא לחמם יותר מיד ולא לשכוח להוריד את הניילון הנצמד… אפשר גם למלא בכלי קיבול קטן, לטבול את הכלי בקערת מים חמימים ואז ולהפוך לצלחת כדי לשחרר ממנו את הקרם.
וריאציות:
כפי שהבנתם הטעם תלוי בסוג הקרם אנגלז שתכינו אבל להלן מספר אפשרויות משחק
קרם בשכבות:
תוכלו להכין מספר קרמים שונים וליצור קינוחים עם שכבות בצבעים שונים רק יש לשים לב שיש לצנן ולתת לכל שכבה להתקרש לפני מוזגים עליה את השכבה השנייה.
אם ברצונכם קרם במרקם קליל יותר תוכלו לקפל לתוך הקרם קציפת חלבון ( מרנג) למתכון שלמעלה 2 חלבונים מוקצפים לרמה של כובע ליצן ( קצף יציב) בתוספת של 2 כפות סוכר.
אני השתמשתי במתכון ב 8 גרם' ג'לטין אבל אחרי שתעשו את המתכון תחליטו על המרקם שתרצו תוכלו להעלות מעט את הכמות או להוריד בגרמים בודדים.
הקרם יכול לבוא בשילוב של אין סוף מרכיבים שונים כגון רטבים על בסיס אנלגז או פירות או שוקולד, קישוט בקצפות , אגוזים מקורמלים, קרמל ועוד ועוד..
שלכם מיכאל
מתוך "בית הספר לבישול של מיכאל כץ".